关键词：海藻糖；安全；功能；应用；生产制备
海藻糖，又称漏芦糖、蕈糖。1832年英国科学家Wiggers从黑麦的麦角菌中首次分离提取出海藻糖结晶化合物；1858年由Mitschedich从蘑菇当中分离出来，最初被命名为Mycose，蘑菇糖[1]；同年，Berthelot又从一种海藻(Trehalamanna)中分离到该物质，于是重命名为海藻糖(Trehalose)[1]，此后研究发现海藻糖在芽孢、子实体、酵母、真菌等低等生物乃至整个生物学世界里广泛存在[2-4]。
1海藻糖的理化性质
1930年Bredereck首先利用核磁共振技术阐明了海藻糖(trehalose)的化学结构，它是由两个吡喃型葡萄糖单体以1,1糖苷键连结而成的双糖，化学名称为a-D-吡喃葡糖基-a-D-吡喃葡糖苷(a-D-glucopyranosyl-a-D-glucopyranoside)，分子式为C12H22O11，分子结构对称[5-6]，相对分子质量为378.33，经常以二水化合物存在。理论上，海藻糖存在3种不同的正位异构体，即a，a-型、a，β-型和β，β-型，其中只有a，a-海藻糖在自然界中以游离状态存在，即为通常所说的海藻糖，a，β-型和β，β-型在自然界中很少见，仅在蜂蜜和王浆中发现了少量的a，β-型海藻糖(新海藻糖，Neotrehatose)；另一种β,β-型也被称作异海藻糖(Isotrehalose)[7]，这两种海藻糖可以化学合成。
海藻糖是一种非还原性双糖，由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成，是天然双糖中最稳定的[3]，它的旋光度和溶解性质是其与众不同的原因[8]。由于不具有还原性，在食品即使与氨基酸、蛋白质等混合加热也不会发生美拉德反应，不被一般的酶水解，可被具有特异性的海藻糖酶水解为两分子葡萄糖。其具体理化性质如表1。
