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融合表达,创湘菜品质新高度丨新长福代表湘菜首批上榜黑珍珠

   日期:2023-02-10     来源:网络    浏览:389    评论:0    
核心提示:2月9日,2023年黑珍珠餐厅指南公布,长沙首次有餐厅入围“中国人自己的美食榜”。其中,创立于1999年,致力于做高品质湘菜的新长福一路狂飙,不负众望。其获奖理由是:融合表达,创湘菜品质新高度。
                 2月9日,2023年黑珍珠餐厅指南公布,长沙首次有餐厅入围“中国人自己的美食榜”。其中,创立于1999年,致力于做高品质湘菜的新长福一路狂飙,不负众望。其获奖理由是:融合表达,创湘菜品质新高度。

       此消息一出,如一记重磅炸弹在长沙美食圈掀起波澜。6年了,终于有餐饮品牌替长沙人争了口气,同时也为湘菜正名,咱湘菜餐厅是可以做出高品质的。

       有人就好奇了,黑珍珠餐厅指南是啥?一众餐饮品牌为何为了这项荣誉拼尽全力?黑珍珠餐厅是美团联合大众点评从2018年开始发布的一份美食指南,其在坊间被誉为“中国的米其林”。举办方每年会从烹饪水平、体验感受、传承创新三个方面对入选餐厅进行评价,最后上榜餐厅由众多匿名评委通过匿名造访、打分、遴选而出。今年特别之处在于,没有公布入选餐厅名单,而是直接“开盲盒”。

       每年的评委由烹饪专家、美食文化意见领袖、美食体验家代表组成,据说,当评委身份被公开之后,就不会再参加下一年度的评选。

       据一位匿名评委说:除了食材和烹饪技巧,评审还强调灯光设计、餐食搭配、服务水准、味型起伏等。黑珍珠餐厅应该从味觉、听觉、视觉多个角度给食客更好的用餐体验。

       话说回来,大网红长沙,作为全国闻名的美食聚集地,高品质餐饮赛道的实力竞争者不在少数,这次凭什么是新长福出圈?

       记者带着这种疑问,以挑剔和审视的眼光,赶紧到新长福一探究竟。顺着评委们的考评思路,从烹饪水平、体验感受、传承创新三个方面来验证了一番。

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       新长福做菜有点“狠”

       新长福致力于做高品质湘菜,在以湘菜为根基的基础上,优选世界食材,还原食材本质;一菜一型,百菜百味。融合创新,传承发展。外菜湘做,西菜中做。

       首先新长福对于食材的挑剔有点狠,用他们品宣的话说就是:“为大自然与食客之间架起一座桥梁,将世界各地的招牌美食搬到您的餐桌”,那到底什么样的食材才能入得了新长福的眼呢?答案是北冰洋的帝王蟹、澳洲的龙虾、新西兰的青口、越南的大明虾等。不尽说些海鲜吓人了,国内的高品质地理标志性产品如世代传承的安化熏腊、七斤以的上千岛湖白鱼头、临武鸭、汉寿水鱼等也是可以的。此外,本地时令食材亦是新长福饭桌上的白月光。

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       酸辣味是新长福的主打味型,店里的三年陈坛剁椒蒸鱼头、酸辣鳌花胶、白松露剁椒帝王蟹就是这一味型的代表菜。此酸辣的口感回味绵长,在这一点上,三年陈坛剁椒功不可没。新长福在樟树港有自家的辣椒基地,剁椒都是自给自足。

       他们按照祖辈传下来的方法做剁椒,辣椒不仅要去蒂淘洗,还要自然晾干。老人家的说法是,剁椒这般刚烈的食材,轻易不能见水,所以做剁椒时,若见了生水,最后会酸不可言。再加上新鲜出土的大蒜和仔姜,剩下的便是木盆与剁椒一剁一铲的重复劳动。直到剁碎的辣椒被装进土陶坛中用盐封口,等待着盐一点点融进辣椒之中,才能腌出真正的古法剁椒。

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       用湖湘文化研究会周秋光先生的话说,这三年陈坛剁椒可了不得。在光合作用之后,它散发着炙热的太阳味。举箸入口,口味醇厚浓郁,不同程度的味型、不同食材滋味,像波涛一样轰然而来,是湖湘文化“海纳百川,融合创新”的精髓所在。普通食客可能没概念,三年陈坛剁椒其实是珍贵而稀少的。记者在此只聊聊亲自试吃过的菜,鉴于暗访预算有限,海鲜咱就不试了。

       剁椒鱼头风靡全国,湘菜馆几乎都能做。新长福的三年陈坛剁椒蒸鱼头有啥特别?大呀!选用千岛湖纯天然放养的七斤以上的大雄鱼,那肥美的肉质!千岛湖是国家一级饮用水标准水体,好水方能出好鱼。

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       同样是以好鱼头为主料的,还有长福拆烩鱼头。这道菜,吃的是味道,更是文化和技艺。此菜最早可追溯至战国时期,后经不断演变发展,相沿至今。在烹调技艺上,它十分讲究,采用的是一煮、二拆、三烩,通过对鱼头去刺拆骨,留下最具美味的鱼云与鱼唇,鲫鱼汤打底,匠心烹制。吃法也极其讲究,无需筷子,用汤勺舀着吃,鱼肉、鱼皮与汤汁交融在一起,口感嫩滑,汤鲜味美。而呈现的形式也及其精美。

       呈现形式颇为讲究的还有畅销了十余年的辣椒炒海参。300℃高温烘烤后的石锅一上桌,油脂的香味便勾起人的原始欲望,让人食指大动。搅拌时,铁勺与石锅碰撞发出清脆的叮当声,也掩不住喷香夹着辣椒油脂的米饭被石锅烤焦的滋滋声。

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       据一位匿名美食家介绍,这道菜是当初新长福在北京开店时自创的。那时候盛行吃海鲜,但北漂的湖南人是无辣不欢,对常规做法的海鲜也着实腻了。恰逢当时煲仔饭风靡全国,是很多人的新宠。于是,新长福顺势而为,率先做了大胆地尝试。选用北纬39°大连极品海参,以湘菜经典烹炒手法,促成精品海鲜与热辣湘味的新奇碰撞。这道菜后来被很多同行竞相模仿,成为“湘派海鲜”的代表作之一,也是湖湘文化和齐鲁文化碰撞的代表作,还获得中国饭店业颁发的“海参烹饪大奖赛白金大奖”。

       说到此,您可别误解。新长福的菜品并非都是走华丽奢侈路线的华妃,也有朴实低调的实力派甄嬛。这不,被高蛋白洗礼一番,最后让人吃出惊喜的竟是清炒芋头丝,显然这是一道刀工菜,妥妥的技术流。精选的本地芋头切得细如发丝,盘在碗里时,看上去是黏在一起的一团,而入口后,就能清晰感受到其丝丝爽滑的质感。正所谓一箸入口,爽脆清鲜。

       打造黑珍珠,是一场持续的攻坚堡垒战

       记者辗转找到新长福董事长龙伟里,做食材起家的龙伟里聊起食材,滔滔不绝,也甚为较真,不断纠正其他人对于某些食材的一些说法,且讲得众人心服口服。这也就不难理解新长福在甄选食材时的那股狠劲了。

       前文提到新长福为了确保酸辣味型的剁椒辣得纯正,自建基地来酿造三年窖藏陈坛剁椒。其实,除了辣椒基地,他们还在湖南安化山区建立了几十亩地的腊味厂。

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       谈到为何要“大动干戈”自己建基地、建厂,就为了制作一些在湖南轻易可购得的食材。龙伟里敛起笑意说:“现在的食客对餐品的需求日益提升,我们要打造高品质湘菜,首先得保证稳定的优质食材供应。尤其是能体现湖湘特色的食材,如此,主厨们也能腾出更多精力在融合创新和文化传承上下功夫。”

       毫无疑问,融合表达,做高品质湘菜是新长福一路狂飙,在业界遥遥领先的法宝。记者尝试的那些菜品食材正宗、技艺精湛,且颇有文化底蕴,就是最好的佐证。正如新长福的广告语:吃高品质湘菜,就去新长福。

       众所周知,餐饮是以场景消费为主要消费模式,餐饮空间既是品牌文化的载体,也是品牌视觉形象的载体,是餐饮品牌传播与销售的阵地,在餐饮品牌体系中起到举足轻重的作用。

       将品牌文化融入餐饮空间,可帮助餐饮企业建立一个更加生动立体的空间环境,从而给顾客一个更具代入感的消费环境,这决定着消费者对品牌的整体印象。

       新长福在空间设计与顾客服务方面显然也是下了工夫的。以记者体验的新长福世嘉店为例,极简大气的新中式装修,处处融入“福文化”元素,用灯光和色调营造静谧柔美的用餐氛围。走廊上朱砂红为主色调的马王堆汉代漆盘是一个不错的点缀,夯实了餐厅的文化底蕴,让食客在舒适宜人的氛围中体验海纳百川的味觉盛宴,感受中华饮食艺术的博大精深。

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       若把入围黑珍珠餐厅指南当做一场攻坚战,于餐饮品牌而言,菜品无疑是主攻,是核心力量,那好的装修设计与对客服务则是两股齐头并进的助攻,是辅助力量。辅助力量中,装修设计考验的是一家餐厅的硬实力,对客服务则更多体现的是软实力,是打太极,是润物细无声的一种柔中带刚。

       服务员阳光的微笑,清新的妆发,柔和的语调,让人一进店就如沐春风,舒适度极高。要知道,这些基层服务人员都是从专业技术学校遴选出的凤毛麟角,资质是极佳的。员工到岗后,新长福会为他们做职业规划、进行实践专业培训,让员工有归属感。

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       打造五星级服务,以顾客的感受为最高标准,是新长福的服务理念。店里实行的一项政策是无条件退菜,且将无条件退菜的权利下放到基层工作人员。为的是在萌芽阶段第一时间处理好顾客的情绪。如此大度和周到,保证了新长福数年来几乎零投诉,不因小失大,这是格局。

       综合来看,本年度黑珍珠餐厅新长福能上榜,乃实至名归。从举办方的角度来看,这是长沙高品质湘菜赛道的唯一一家黑珍珠餐厅。其上榜理由“融合表达,创湘菜品质新高度”的评价,是美食界对新长福做高品质湘菜理念的肯定,说明了新长福在长沙餐饮界高品质湘菜中遥遥领先的地位,也为其他同类型餐饮品牌指明了努力方向。

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