鱼类一直是营养学家力荐的健康食物，有较为突出的营养优势：优质蛋白质含量高、饱和脂肪含量低、容易消化吸收、富含多种微量元素，含有对心血管健康和大脑发育有利的ω-3脂肪酸等。然而，受自然环境变化和人类活动的影响，鱼类汞污染已成为一个不容忽视的问题。
汞的存在形态可分为元素汞、无机汞和有机汞，因其形态不同，毒性也有较大差别。元素汞就是通常说的水银，因水银温度计而被人们熟知，它是在常温常压下唯一以液态存在的金属。
无机汞和有机汞分别指汞的无机化合物和有机化合物，环境中的无机汞可以经过微生物的甲基化作用而转化成有机汞。
各种形态的汞都可能对人体产生毒性，包括神经毒性和肾脏毒性等，其中有机汞的毒性更强，而有机汞中的甲基汞对人的危害最大。
汞是一种广泛存在的环境污染物，工业废水排放以及含汞的大气沉降等各种来源的汞，都可以通过食物链在水生生物体内富集。
随着食物链的传送，水体中的有机质、浮游生物、小型草食性鱼类、大型肉食性鱼类所含的甲基汞浓度逐级增高，呈现出明显的生物放大效应。人类处于食物链顶端，容易通过食用含汞的鱼类在体内富集甲基汞。
甲基汞为脂溶性物质，能穿透细胞膜，在胃肠道吸收率非常高，吸收后的甲基汞能够顺利通过血脑屏障，蓄积在脑组织中，逐渐引起脑功能受损，造成感觉、视觉、听觉、语言等多种功能障碍。20世纪50年代日本曾经发生的水俣病事件，甲基汞就是罪魁祸首。
随着社会发展，现在已很少会出现摄入大剂量甲基汞而引起明显汞中毒的情况，但有研究显示，长期小剂量摄入甲基汞也会明显影响人的学习记忆能力、反应速度和敏捷程度。更重要的是，甲基汞能够通过胎盘屏障，损害胎儿健康，特别是对发育中的胎儿大脑伤害更大。研究发现，孕妇摄入甲基汞后，在母亲还没有表现出任何症状时，胎儿的神经系统可能就已经受到损伤。除此之外，汞还能产生肾脏毒性，引起免疫功能异常、生殖能力下降以及肝脏损害等多种问题。虽然鱼类等水产品营养丰富，但它们也可能是人体摄入甲基汞的主要来源之一。
